La TVA, le premier poste de redressement
Les boissons alcoolisées relèvent du taux normal de 20 %, quelle que soit leur consommation. Les ventes à consommer sur place et à emporter relèvent en principe du taux de 10 %, et certains produits conditionnés pour une consommation différée du taux de 5,5 %. La ventilation se fait à la caisse, chaque jour, pas au bilan.
Un paramétrage de caisse erroné produit un écart qui se répète sur chaque ticket, chaque jour, pendant des mois. Nous avons vu des rappels portant sur deux exercices complets, pour une simple case cochée au mauvais endroit à l’installation.
La caisse certifiée n’est pas une option
Votre logiciel de caisse doit satisfaire aux conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage. L’attestation individuelle de l’éditeur se demande une fois et se conserve : c’est la première pièce réclamée en contrôle.
Les ratios qui pilotent, vraiment
Marge brute matières autour de 70 % pour la restauration traditionnelle, masse salariale entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires, loyer sous 10 %. Ces trois lignes déterminent la rentabilité, et elles se suivent au mois, pas à la clôture.
Le personnel, sujet permanent
Extras, saisonniers, heures supplémentaires, avantages en nature nourriture évalués forfaitairement : la convention collective des hôtels, cafés et restaurants encadre tout cela précisément. C’est aussi l’un des secteurs les plus contrôlés par l’URSSAF.
Questions fréquentes
Restauration : ce qu’on nous demande.
Quel taux de TVA pour la vente à emporter ?
10 % en principe pour les produits destinés à une consommation immédiate, 5,5 % pour ceux conditionnés pour être conservés. Les boissons alcoolisées restent à 20 % dans tous les cas, sur place comme à emporter.
Ma caisse doit-elle être certifiée ?
Oui, dès lors que vous enregistrez des règlements de clients particuliers. Vous devez détenir une attestation individuelle de l’éditeur, ou un certificat délivré par un organisme accrédité. Elle est réclamée en cas de contrôle.
Comment sont évalués les repas du personnel ?
Par un forfait d’avantage en nature nourriture, revalorisé chaque année, qui entre dans l’assiette des cotisations. L’oubli de cet avantage est un chef de redressement URSSAF classique dans le secteur.
Quels ratios surveiller chaque mois ?
La marge brute matières, la masse salariale rapportée au chiffre d’affaires et le poids du loyer. Trois lignes suffisent à voir venir une dérive, à condition de les regarder au mois et non à la clôture.
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